خرید و دانلود پایان نامه تولبد رب گوجه فرنگی  و فرآیند تغییرات رنگ با فرمت docx در قالب 127 صفحه ورد بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش

تاریخچه تولید صنعتی فراورده های محصولات گوجه فرنگی به سال 1847 برمی گردد که باغبان و پیشخدمت یکی از کالج های پنسیلوانیا سطل های حلبی کوچکی را از گوجه فرنگی پر کردند و آنها را با لحیم کردن درب به صورت قوطی در آوردند و سپس در آب جوش استریل کردند. تهیه فراورده های مختلف از گوجه فرنگی بتدریج رواج یافت و امروزه در سطح صنعتی فراورده های مختلفی از قبیل سس تند کچاپ،آب گوجه فرنگی و کنسرو گوجه فرنگی تولید می شود. یکی از متداول ترین فراورده هایی که در حال حاضر در کشور ما از گوجه فرنگی تولید می شود رب است که در سال 1332 برای اولین بار در دو کارخانه ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال و ایران فودینا با ظرفیت سالانه 2100 تن در شهرستان  کرج آغاز شد.رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، .(آراسته، 1372 )

تولیدکنسرو رب گوجه فرنگی 

تولید رب گوجه فرنگی در شرکت دزسرما دزفول انجام شد که مراحل تولید به شرح زیر می باشد.

مشخصات گوجه فرنگی دریافتی
گوجه فرنگی  از واریته های مختلف استان خوزستان برای تولید رب انتخاب شد. سپس برای جلوگیری از فساد کپکی و آلودگی به گرد و خاک گوجه را درحوضچه شستشو داده شد. آب شستشو محتوی نوعی ماده ضد میکروب بود.

شستشو   
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام گرفت، برای این منظور محصول را مدت 6-4 دقیقه در آب خیساندیم و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف کردیم تا گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثرتری تمیز شد. پس از این مرحله محصول در مسیر انتقال به مرحلة بعد با آب تمیز و با فشار زیاد اسپری شد تا آلودگیهای حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف گردید. و در ادامه عملیات سورتینگ انجام گرفت.  

خرد کردن و له کردن  
برای له کردن گوجه ها از روش چاپر استفاده شد. این عمل به  صورت خردکردن داغ انجام  گرفت. در روش خردکردن داغ  پیش از پالپ کردن گوجه ها یا بلافاصله پس از له کردن آنها، برای عقیم نمودن آنزیم پکتاز دما داده شدند تا این آنزیم نتواند روی پکتین اثر کند. بعلاوه ماده صمغی اطراف هسته وارد آب شد و طعم و مزه و ویسکوزیته بهتری حاصل شد و هسته نیز جدا شد. برای این منظور گوجة له شده را از مخازن استوانه ای دو جداره که بین آنها آب گرم قرار دارد یا از بین مارپیچهای آب گرم عبور داده، دمای آن به حدود 70-75◦C رسیده مدت 30 ثانیه در این دما قرار گرفت و پس از این مرحله وارد مخازن ذخیره  شد.  

-جدا کردن هسته و پوسته
برای حذف هسته و پوسته و سایر ناخالصیهای احتمالی از فیلترهایی از جنس استیل زنگ نزن دو یا سه       مرحله ای استفاده شد که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخهای آنها1.6-1.2 میلیمتر و گاهی 2 میلیمتر برای مرحلة اول، 8/0-6/0میلیمتر برای مرحلة دوم و 4/0-3/0میلیمتر برای مرحلة سوم استفاده شد که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز را جدا کردند.

-تغلیظ در خلأ
برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های همراه با خلأ استفاده شد. از سیستم های دو مرحله¬ای با حدود 8/0-5/0 اتمسفر خلأ و دمای c◦65 تا c◦75 که در آنها ابتداء آب گوجه فرنگی در داخل لوله های باریک که خود در داخل مخازن استوانه ای قرار گرفته و از خارج بوسیله بخار گرم شد و سپس وارد دیگ مجهز به سیستم خلاء شد و در این حالت مقداری از آب آن بخار شد و توسط خلاء به خارج از مخزن هدایت می شود استفاده شد. 

فهرست مطالب
چکیده1   
فصل اول
1-1-مقدمه   2   
فصل دوم بررسی منابع 8
2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب  8
2-1-1- تاریخچه و اهمیت تولید رب گوجه فرنگی  9
2-1-2-ترکیبات مغذی گوجه فرنگی 10
2-2- فراورده های گوجه فرنگی12
  2-2- 1- سس گوجه فرنگی12   
  2-2-2- رب گوجه فرنگی13   
  2-2-3- آب گوجه فرنگی 13
  2-2-4- پودر گوجه فرنگی13
  2- 2-5- گوجه فرنگی خشک14
  2-3- کنسرو رب گوجه فرنگی14
  2-3-1- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی14
  2-3-2- شستشو15
 2-3-3-بازرسی روی نوار  15
  2-3-4-درجه بندی   15  
  2-3-5-خرد کردن و له کردن15
  2-3-6-جدا کردن هسته و پوسته 16
  2-3-7-تغلیظ در خلأ16
  2-3-8-فرمولاسیون  17
 2-3-9-گرم کردن مقدماتی17
  2-3-10- بسته بندی کنسرو رب 18
   2-3-11- پر کردن در بسته18
   2-3-12- خارج کردن هوا و گازها 18
2-3-13-پاستوریزاسیون 18
 2-3-14-سرد کردن قوطی19 
   2-4-رنگ رب  گوجه فرنگی 19   
2-4-1-ترکیبات ایجاد  کننده ی رنگ20
2-4-2-عوامل مؤثر بر رنگ 22
  2-5-قهوه ای شدن غیر آنزیمی27
  2-6-لیکوپن29   
   2-7—ویتامین E29
  2-8-شاخص رنگ a/b  29
2-9-کلروفیل 29
2-10-کاروتن و گزانتوفیل30
2-11-آنتوسیانین 30
  2-12-روش های سنجش رنگ گوجه فرنگی 30
  2-12-1-استنباط رنگ30  
 2-12-2- نور و روشنایی31
2-12-3-سنجش فیزیکی رنگ 32   
  2-12-4-سیستم رنگی مانسل33
2-13-روش های فیزیکی اندازه گیری رنگ رب34  
2-13-1-ارزیابی با روش های سوبژکتیو34
2-13-2-رنگ سنج مانسل34
2-13-3-سیستم رنگ CIE 36
2-13-4-سنجش رنگ با روش ابژکتیو36
2-13-5-رنگ سنچ آگترون36
2-13-6-دستگاه رنگ سنج هانترلب 37
  

   فصل سوم مواد و روشها38
3-1- تولید کنسرو رب گوجه فرنگی  38 
3-1-1- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی 38
   3-1-2-شستشو  39  
3-1-3-خرد کردن و له کردن  39
3-1-4-جداکردن هسته و پوسته   39
3-1-5-تغلیظ در خلا  40  
3-1-6- فرمولاسیون  40
3-1-7- گرم کردن مقدماتی40
3-1-8-بسته بندی کنسرو رب40
3-1-9-پرکردن در بسته41
3-1-10-پاستوریزاسیون 41
3-1-11-سردکردن قوطی   41 
3-2-انبارداری 41 
3-3-آزمون میکروبی 42
3-3-1-آماده سازی آزمونه جهت آزمون میکروبی42
3-3-2-جستجو و شناسایی باکتری های مزوفیل هوازی  42
3-3-3- جستجو و شناسایی باکتری های ترموفیل هوازی43
3-3-4-جستجو و شناسایی کپک و مخمر43
3-3-5- جستجو و شناسایی باکتری های لاکتوباسیل و لکونوستوک  43
3-3-6-تشخیص و اندازه گیری ریسه های کپک در رب گوجه فرنگی 44
3-4-سنجش رنگ 45
3-5-آزمون ارزیابی حسی45
3-6-آنالیز آماری 47

 فصل چهارم:نتایج و بحث  48
4-1-نتایج آنالیز رنگ48
4-1-1-اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a 48
4-1-2- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور L 50
4-1-3- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتورb 52
4-1-4- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور C 54
4-1-5- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a/b55
4-1-6- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور h56
4-1-7-تاثیر دما و زمان پاستوریزاسیون بر فاکتورهای رنگ58
4-1-7-1-تغییرات شاخص رنگ a در دو روش پاستوریزاسیون 60
4-1-7-2- تغییرات شاخص رنگ bدر دو روش پاستوریزاسیون60
4-1-7-3- تغییرات شاخص رنگ L در دو روش پاستوریزاسیون 61
4-1-7-4- تغییرات شاخص رنگ a/b در دو روش پاستوریزاسیون62
4-1-7-5- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش پاستوریزاسیون 64
4-1-7-6- تغییرات شاخص رنگ h در دو روش پاستوریزاسیون 63
4-1-8- تغییرات شاخص های  رنگ  در دو روش سرد کردن 64
4-1-9- تغییرات شاخص های  رنگ  در دو دمای انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد64
4-1-9-1- تغییرات شاخص رنگ a در دو روش انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد 65
4-1-9-2- تغییرات شاخص رنگ b در دو روش انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد66
4-1-9-3- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد66
4-1-10-بررسی اثرات متقابل 67
4-2-نتایج آزمون های شیمیایی 71
4-3-نتایج آزمون های بسته بندی قوطی رب گوجه فرنگی  72
4-4- نتایج آزمون میکروبی 73
4-5-بررسی تغییرات pH طی دوره ی انبارداری 74
4-6-بررسی خصوصیات حسی 75

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات77
5-1-نتیجه گیری 78
5-2- پیشنهادات 79
منابع 

فهرست جداول
عنوان جدول   صفحه
جدول 4-1  نتایج آزمون های شیمیایی انجام شده بر روی محصول رب گوجه فرنگی در زمان صفر70  
جدول 4-2  نتایج آزمون بسته بندی رب گوجه فرنگی تولید شده71  
جدول 4-3  نتایج آزمون میکروبی73
جدول 4-4 تغییرات فاکتور  pH طی دوره انبارداری73
جدول4-5     مقايسه ميانگين اثر تیمارهای مختلف با سطوح مختلف زمانی و حرارتی تغييرات ظاهر، بافت، بو، طعم و پذيرش کلي74

فهرست شکل ها 
عنوان شکل  صفحه
شکل 2-1 لیکوپن و بتاکاروتن21
شکل 2-2 فضای رنگی Lab CIE33
شکل 4-1 اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور …………………………………………………………………a*48
شکل 4-2 اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ L*51 
شکل 4-3 اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ b*52
شکل 4-4  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ C*54
شکل 4-5  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ a*/ b*55 
شکل 4-6  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ h*57 
شکل 4-7  تاثیر روش پاستوریزاسیون  بر تغییرات شاخص های رنگ 59 
شکل 4-8   اثر دمای انبارداری بر روی تغییرات شاخص های رنگ 65 
شکل 4-9  اثر متفابل زمان با دمای پاستوریزاسیون در شاخص رنگ L*67 
شکل 4-10  اثر متفابل زمان با دمای نگهداری در شاخص رنگ L*68 
شکل 4-11 اثر متقابل دمای پاستوریزاسیون و زمان انبارداری بر روی شاخص رنگ a* 69  
شکل شکل 4-12 تغییرات pH در طول زمان در دو دمای پاستوریزاسیون74

منابع